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吃面条的营养安全分析【转载】  

2013-07-20 13:41:21|  分类: 饮食与健康 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自范志红《吃面条的营养安全分析》

吃面条的营养安全分析 - 范志红 - 原创营养信息    小暑已经到了,大暑也快来了,这三伏天的汗流浃背日子人们也体会得够充分了。按传统,就到了数伏的日子。北京人讲究“头伏饺子二伏面,三伏烙饼卷鸡蛋”,其实夏天吃面条几乎是所有北方地区不成文的习惯。

    面条的好处,一是烹调起来简单方便,二是做成凉面,过个水,能吃得更为凉快。不过,在面条当中,也有相当大的技术含量,也有很多人的顾忌担心。某电视编导一口气给我提了9个有关面条的问题,估计很多朋友也有同问,这里就把我的回答一起贴出来。

    问题1:面条越筋道越有营养吗?是不是越筋道的蛋白质含量越高?

    答:的确,面条的弹性,和面粉中的蛋白质有密切关系;而面粉的蛋白质含量,以及面筋的质量,都和小麦的品种有关。所以,有些品种的小麦适合做面条,有些则做成煎饼更合适…

    面粉里的蛋白质以“面筋蛋白”为主,它具有奇妙的粘弹性——能成团不散,有很大的延展性,还有很好的弹性。这种美妙的性质,几乎没有任何一种食材能够与之匹敌。世界上以面粉为原料的食品超过万种。这也就是面粉为何成为世界第一粮食的缘故。

    一般来说,面粉中的蛋白质含量越高,在什么添加剂都不加的情况下,它的韧性和弹性就越好,拉伸和煮制的时候越不容易断条,当然在同样煮制时间的情况下,口感也就越筋道。

    不过,仅仅是面条的蛋白质含量和筋力相关。维生素和矿物质含量是多少,则完全没有关系。甚至,很多筋力非常好的面条,其维生素含量比普通面条还要低。

    问题2:有什么方法让面条变得更筋道?

    答:我国传统种植的多数小麦品种面筋含量不够高。在没法改变面粉中蛋白质含量的情况下,人们想了很多方法来改变面条的口感。最常见的方法是在面粉里加入盐,利用盐离子的作用,使面筋蛋白质之间的相互作用加强,从而不容易煮烂。所以,看看超市里的挂面产品,大多都有“盐”这个配料。家庭烹调中,也常用这个方法。

    不过,更好的方式是在面团中加入碱。这是因为,在碱性条件下,面筋蛋白里的“巯基”这个化学基团容易失去氢,更易在蛋白质分子之间交联形成“二硫键”,就好似在蛋白质之间拉上很多绳子,把它们拴在一起。蛋白质之间越紧密,越不容易松散,自然面食品的筋力也就越强。

    所以,如果在超市的冷藏货架看看,那些所谓日式拉面之类产品上,都有“碳酸钠”的字样;而民间做兰州拉面用的“蓬灰”,以及各种草木烧出来的灰,其主要成分都是碳酸钾。碳酸钠(俗称苏打、纯碱)和碳酸钾都有明显的碱性,自古以来就为人类开发作为最早的食品添加剂。这个方法还被南方爱吃大米的居民开发利用,做成梘水粽子之类的弹牙食品。

    其他让面条变筋道的方法还有加氧化剂、加植物胶、加保水剂和加酶制剂这几类。加氧化剂,就是加过去常用的“增白剂”,它们会通过氧化作用,让面团中的蛋白质更好地形成“二硫键”。所谓加植物胶,就是加一些有粘性的胶质物质。比如说,把海带里的胶提取出来,加到面团里,面条会更有耐嚼口感。又比如说,加入磷酸盐这些喜欢“绑定”水分子的物质,也能让面条变得饱满而不易烂。最有科技含量的方法是加谷氨酰胺转氨酶。这东西就是传说中的“肉胶”或“生物胶水”。它们能让食物中的蛋白质自然而然地“粘”在一起,用好了之后,也能让面团中的蛋白质互相拉手,变得筋力更强。

    问题3:颜色发黄的面条能买吗?是不是越白的面条越好?

    答:面粉本来应当是略发暗、略发黄的颜色,并不是纯白。纯白的面粉,一是去掉了太多外层营养价值高的部分,二是用氧化剂处理过,把面粉中少量黄色的类胡萝卜素氧化掉,颜色就显得更白。不过,如果面粉煮完、蒸完颜色明显发黄,那最大可能是加碱的缘故。

    除了微量的类胡萝卜素之外,面粉中含有微量的“类黄酮”物质。这类抗氧化物质平时是几乎无色的,但一旦处于碱性环境,它们就会表现出鲜明的黄色。洋葱、土豆、苹果等食品煮熟后会发黄,加碱过量的馒头蒸后发黄,梘水粽子颜色发黄,粤式大云吞的皮颜色发黄……奥妙都在于这里。所以,看到面条颜色发黄,千万不要自作多情,以为人家给你放了鸡蛋之类的好材料。方便面里除了加碱之外,再加点黄色素倒是有可能的……

    黄色的面条,并没有什么毒性,但在过瘾口感之外,也有些不如人意的地方,就是维生素含量下降。因为面粉本来是维生素B1的良好来源,B2也不少,但一旦加入碱,就会让这两种维生素迅速分解,煮制的时候除了加热还要溶于碱水当中,几乎被赶尽杀绝。所以,是否要以牺牲维生素为代价享受筋道口感,这个只能说是个人选择了。

    4 高筋面和低筋面是不是适合不同人群?据说高筋面不适合高血糖人群食用?

    答:高筋面粉,通常指的是面筋蛋白质含量高的面粉,它筋力好,适合做面包、馒头、饺子和面条之类需要卓越韧性和弹性的产品。而低筋面粉蛋白质含量低,质地松散,适合做饼干、蛋糕之类不需要韧性,更喜欢松脆或松软的产品。

    90年代的研究发现,如果把面粉中的面筋蛋白去掉,面粉产品的消化速度就会加快,血糖反应就会显著升高。换句话说,蛋白质去掉了,面食品就消化太快,淀粉飞快地变成葡萄糖,一窝蜂地挤进血液,当然就会引起比较大的血糖峰值,这对于糖尿病人是相当不利的。另外,质地太松软,也会加快消化速度,比如馒头、面包、蛋糕之类,血糖反应都很强烈。

    所以,为了控制餐后血糖,糖尿病人应当选择筋力比较强、消化比较慢的面食品,比如用硬粒小麦做成的通心粉,以及比较有韧性的意大利面,西方研究发现它们升血糖都比较慢。就中式面条而言也一样,耐嚼的面条比较便于控制餐后血糖。

    5 现在粗粮面条种类繁多,营养有哪些不同?它们真能帮助控制血糖吗?

    答:粗粮面条未必都能帮助控制血糖,关键在于它们用的是什么杂粮,用的杂粮比例有多大。很多所谓的杂粮面条,其中杂粮比例很低,主要还是白面粉。

    这是因为,做面条需要很好的韧性,而大部分杂粮不含面筋蛋白,是没有韧性的。所以,想加入大量杂粮,就很难做成面条,也难怪多数所谓杂粮面条只是含有少量杂粮了。比如少量加一点绿豆,少量加一点玉米,少量加一点豌豆等。那么它的营养价值就和白面条差异不大,餐后的血糖反应差异也不大。

    在杂粮当中,荞麦和莜麦(裸燕麦)是餐后血糖反应较低的品种。纯的荞麦面、纯的莜麦面,都非常有利于控制血糖,是糖尿病人的好主食。它们的B族维生素含量、钾镁钙等矿物质的含量,可溶性膳食纤维的含量,以及类黄酮等保健成分的含量,都要比白面条高许多。当然,如果仅仅是加一点点,保健意义也就不那么大了。

    6 鸡蛋面、菠菜面、胡萝卜面等营养价值是否比普通的面条营养价值高?

    答:这就不一定了,要看到底加了多少比例。很多产品上面大字写着“菠菜面”,小字细看,菠菜粉仅仅占2%,这还算是多的了。虽然菠菜多一点算一点,总比没有好,但是毕竟自己配着面条再吃半盘菠菜,得到的菠菜营养不是更多么?

    此外,由于叶绿素、胡萝卜素等都容易见光分解,和挂面相伴长时间储藏之后,它们的颜色会越来越浅,含量越来越低,所以久放之后也是不值得去购买的。如果是自己现场用蔬菜汁制作面条,倒是值得一吃。

    7 一些日式或韩式拉面产品包装上还有酒精,它是干什么用的呢?

    答:包装好的生拉面表面喷些酒精的主要作用是帮助控制霉菌,因为霉菌既耐冷又耐旱,半干的冷藏拉面有长霉的可能。

    8 煮好后的面条容易粘连,有没有什么妙招解决?

    答:提高面条的筋力之后,面条就不容易粘连。如果不想加盐、加碱、加植物胶等,可以考虑加个鸡蛋。蛋清的蛋白质能增加面条的筋力,而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽,也能起到减少粘连的效果。

    9 都说原汤化原食,那么煮完面条的面汤究竟该不该喝呢?

答:有关这个问题,直接看我过去的博文“原汤化原食的道理”即可:http://snowheart19.blog.sohu.com/156396740.html 。简单说,吃面条等淀粉类食物前后,适量喝一些溶入部分维生素和矿物质的原汤是有益健康的。但是,因为很多挂面产品为了提高“筋力”,加入大量的盐或碱在面条当中,煮出来的汤都是咸汤、碱味汤,既不好喝,钠含量也过高,对于控制一日钠摄入相当不利。因此,喝原汤是否有益健康,还是要考虑具体情况,而不可一概而论。如果是加碱面条、加盐挂面煮出来的汤,还是不喝为好。

 

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